Valguhüdrolüsaat - mis see on?

Peaaegu kõik jõusaalis käijad teavad hästi, et piisavalt suur valgusisaldus toidus ja korrapärane jõutreening stimuleerivad kõige enam lihasmassi arengut. Seetõttu kasutavad paljud neist inimestest mitmesuguseid valgulisandeid, sealhulgas valguhüdrolüsaate, mis toimivad hästi toiduallergikutele (nt lehmapiimavalgu suhtes). Uurime, mis on valguhüdrolüsaat ja millal tasub selle järele haarata.

• Mis on valguhüdrolüsaat?
• Kuidas valgu hüdrolüsaati toodetakse?
• Valguhüdrolüsaat - omadused ja rakendused
• Valguhüdrolüsaat sportlastele
• Vadakuvalgu hüdrolüsaat - kellele?
• Valguhüdrolüsaat - kas see on tervisele kahjulik?

Mis on valguhüdrolüsaat?

Valguhüdrolüsaat on toode, mis on valmistatud konkreetse valgu (nt lehmapiima) osalise lagundamise teel keemilisel või ensümaatilisel meetodil. Kõige lihtsamalt öeldes on valguhüdrolüsaat osaliselt lagunenud valk väiksemateks fragmentideks, nimelt peptiidideks ja aminohapeteks. Valguhüdrolüsaati kasutatakse laialdaselt toiduainetööstuses, kuna see annab paljudele toiduainetele nende struktuuri ning mõjutab nende maitset ja lõhna. Tasub märkida, et neid ei peeta toidu lisaaineteks ja seetõttu ei märgita neid E-sümboliga. Peale selle on valguhüdrolüsaat tavaline koostisosa profi- ja harrastussportlastele mõeldud valgulisandites. Valguhüdrolüsaati kasutatakse ka eritoiduks mõeldud toiduainete tootmisel, mis on mõeldud imikutele ja väikelastele, kellel on toiduallergia (nt lehmapiimavalgu suhtes).

Kuidas valgu hüdrolüsaati toodetakse?

Valguhüdrolüsaat saadakse hüdrolüütilise töötlemise teel, mis lagundab valkude struktuuri polüpeptiidahelaid, et moodustada lühemaid ahelaid (peptiide) või aminohappeid, mis on inimorganismile paremini omastatavad kui pikemad polüpeptiidahelad. Valguhüdrolüsaadi tootmiseks kasutatakse peamiselt toiduaineid, mis on head valguallikad, eelkõige lehmapiima (kaseiin ja vadak), liha (nt linnuliha, veiseliha), munad, nisu, soja, herned ja kõrvalsaadused (nt nahk, luud, ekstraheerimisjärgne jahu). Valguhüdrolüsaat saadakse ensümaatilise hüdrolüüsi või happelise või aluselise katalüüsi teel. Esimene protsess hõlmab valkude lagundamist maksimaalselt 65 °C temperatuuril asjaomaste ensüümide - endopeptidaaside ja eksopeptidaaside - osalusel. Keemiline katalüüs seevastu hõlmab toiduvalkude lagundamist palju kõrgemal temperatuuril (80 kuni 100 kraadi Celsiuse järgi) happelises keskkonnas (pH < 1) lub zasadowym (pH > 12). Saadud valguhüdrolüsaati saab edasi töödelda, kasutades selliseid meetodeid nagu filtreerimine, ultrafiltreerimine, tsentrifuugimine, kontsentreerimine ja kuivatamine.

Valguhüdrolüsaat - omadused ja rakendused

Valguhüdrolüsaadil on mitu olulist tehnoloogilist funktsiooni, mida kasutatakse toiduainetööstuses tavaliselt mitmesuguste toiduainete tootmiseks. Nüüdseks on hästi teada, et valguhüdrolüsaatidel on geelistavad, emulgeerivad, paisutavad, vett siduvad ja stabiilselt vahtu moodustavad omadused. Tänu nendele tehnoloogilistele omadustele võivad valguhüdrolüsaadid anda toiduainetele parema tekstuuri ning soovitud maitse ja lõhna. Valguhüdrolüsaate lisatakse kõige sagedamini sellistele toodetele nagu töödeldud lihatooted (nt vorstid, konservid, pasteedid), töödeldud kalatooted (nt paprikaroog), valmisõhtusöögid (nt guljašš, täidetud kapsas), võileivapastad (nt hummus, sojapasta), valmis maitseainesegud ning pulbrilised supid ja kastmed. Lisaks sellele kasutatakse valguhüdrolüsaate eritoiduks ettenähtud toiduainetes (imiku- ja jätkutoitude segud ning hüpoallergeensed valkude valmistised toiduallergiliste väikelaste jaoks) ja sportlastele mõeldud valgulisandites.

Valguhüdrolüsaat sportlastele

Tänu oma kõrgele toiteväärtusele, aminohappelise koostise muutmise võimele ning väga heale seeditavusele ja omastatavusele kasutatakse valguhüdrolüsaate tavaliselt sportlastele mõeldud valgulisandite tootmisel. Vadakuvalgu hüdrolüsaat (WPH - Hydrolysed Whey Protein) ja veiselihavalgu hüdrolüsaat on praegu sporditoidulisandite turul kõige sagedamini levinud. Valgulisandeid hüdrolüsaatidena ostavad peamiselt võistlus- ja harrastussportlased, kes kogevad enda näitel allergiate või toidutundlikkusega seotud häirivaid sümptomeid. Vadakuvalgu hüdrolüsaat on eriti populaarne, sest see on piimast saadud valk, mis on kõige kvaliteetsem ja paremini seeditav, samuti on see väga kergesti imenduv ja vees lahustuv. Vadakuvalgu hüdrolüsaat sisaldab rohkelt hargnenud ahelaga aminohappeid, mille hulka kuuluvad isoleutsiin, leutsiin ja valiin. On tõestatud, et vadakuvalgu tarbimine esimesel söögikorral pärast jõutreeningut soodustab lihasmassi ja -jõu suurenemist ning kiirendab treeningujärgset taastumist.

Vadakuvalgu hüdrolüsaat - kellele?

Vadakuvalgu hüdrolüsaat on eriti soovitatav sportlastele, kellel on lehmapiimavalgu allergia ja/või laktoositalumatus (piimasuhkur). Vadakuvalgu hüdrolüsaadil põhinev valgulisand sobib eriti hästi toiduallergikutele, kes soovivad suurendada lihasmassi ja jõudu, kuid kellel on väga raske tagada piisavat kogust toiduvalgu, st umbes 2 g kehakaalu kg kohta päevas. Vadakuvalgu hüdrolüsaat on hea toidulisand ka toiduallergikutele, kellel on kiire eluviis ja kellel puudub aeg valmistada päeva jooksul mitu tasakaalustatud toidukorda.

Valguhüdrolüsaat - kas see on tervisele kahjulik?

Valguhüdrolüsaat on ühend, mis on inimese tervisele täiesti ohutu ja millel ei ole mingeid kõrvaltoimeid. Lihtsamalt öeldes on valguhüdrolüsaat osaliselt seeditud valk, st lagunenud väiksemateks fragmentideks - peptiidideks ja aminohapeteks. Valguhüdrolüsaat, nagu nimigi ütleb, sisaldab valku, mis on üks tähtsamaid toitaineid inimese toitumises, mis laguneb seedetraktis samadeks väiksemateks molekulideks.

Allikad:

• Manninen AH.: Valguhüdrolüsaadid sporditoitluses. Nutr Metab (London). 2009 Sep 28;6:38.

• Yuan J, Jiang B, Li K, et al: Valguhüdrolüsaatide kasulikud mõjud treeningu ja sportliku toitumise puhul. J Biol Regul Homeost Agents. 2017 Jan-Mar;31(1):183-188.

• Morgan PT, Breen L.: Valguhüdrolüsaatide roll treeningust põhjustatud skeletilihaste taastumisel ja kohanemisel: praegune perspektiiv. Nutr Metab (London). 2021 Apr 21;18(1):44.

• López-Martínez MI, Miguel M, Garcés-Rimón M.: Protein and Sport: Alternative Sources and Strategies for Bioactive and Sustainable Sports Nutrition. Front Nutr. 2022 Jun 17;9:926043.

• Czelej M, Garbacz K, Czernecki T, et al: Protein Hydrolysates Derived from Animals and Plants-A Review of Production Methods and Antioxidant Activity. Foods. 2022 Jun 30;11(13):1953.